Рецепты заварного крема и знаменитых тортов с ним

Под названием «заварной крем» скрывается не один какой-то рецепт, а целая подборка кремов, которые используются для украшения и прослойки коржей тортов, наполнения профитролей и заварных пирожных, приготовления крем-брюле и мороженного.

Объединяет эти сладкие десерты способ их приготовления. Одним из обязательных кулинарных процессов в ходе работы над ними является термическая обработка – заваривание.

Рецепты крема на любой вкус

Заварной крем для торта готовят из разнообразных ингредиентов, используя их в разных пропорциях. Соотношение количества продуктов, входящих в состав крема, зависит от того, какую выпечку он будет дополнять. Так, для Наполеона с несладкими коржами в крем кладут больше сахара, а для торта с бисквитными коржами его количество уменьшают.

Классический рецепт

Чтобы получить полтора литра классического заварного крема, понадобятся такие продукты:

• 1 литр домашнего (или магазинного с высоким процентом жирности) молока;
• 5 куриных яиц;
• 200 грамм сахара;
• 2,5 стол. ложки муки;
• 1 ч. ложка ванильного сахара;
• 100 грамм сливочного масла.

Время на приготовление по классическому рецепту составит 40 минут или чуть больше.

Калорийность: 170,2 ккал/100 грамм.

Алгоритм приготовления:

1. Первое, что нужно сделать – это достать из холодильника масло, поскольку в процессе приготовления оно используется размякшим при комнатной температуре;
2. В отдельной посуде хорошенько перемешать сухие составляющие: обычный и ванильный сахар, муку;
3. Молоко с маслом поставить на огонь, чтобы оно прогрелось до 60-70 градусов;
4. Тем временем взбить яйца вместе с сухими ингредиентами до однородного состояния;
5. В прогретое молоко тонкой струйкой влить взбитые яйца, старательно размешивая;
6. Затем кастрюлю с молоком возвращаем на огонь и увариваем крем до загустения, непрерывно помешивая его ложкой;
7. Загустевший заварной крем снять и остудить до температуры не выше комнатной;
8. Потом добавить мягкое масло и взбить миксером.

Заварной крем без яиц

В классическом рецепте мука и яйца выступаю в роли загустителей, но можно обойтись и без них. Для этого рецепта понадобятся:

• 500 мл молока;
• 60 грамм ложки крахмала;
• 200 грамм сахара;
• 200 грамм сливочного масла.

Время приготовления: 30-40 минут.

Несмотря на отсутствие яиц в рецепте, из-за большого содержания масла в 100 граммах готовой помадки будет 289,6 килокалорий.

Ход работы:

1. В сотейнике или кастрюле с толстым дном смешать молоко, сахар и крахмал;
2. Посудину с молочной смесью поставить на плиту и, непрерывно мешая, сварить кисель;
3. Затем его остудить, добавить небольшими порциями размякшее масло и взбить миксером.

Шоколадный крем

Чтобы приготовить одну из радостей шокоголика – заварной шоколадный крем – понадобятся:

• 250 мл молока;
• 50 грамм темного шоколада;
• 2 желтка куриных яиц;
• 150 грамм сахара;
• 30 грамм муки;
• 30 грамм крахмала;
• 75 грамм какао;
• 100 грамм мягкого шоколадного сливочного масла.

На приготовление уйдет не более 30 минут (при условии, что масло до начала работы уже комнатной температуры).

Калорийность: 328,4 ккал/100 грамм.

Порядок процессов:

1. В сотейник вылить молоко и отправить к нему измельченный мелкими кусочками шоколад;
2. Молоко прогреть на среднем огне до полного растворения шоколада;
3. Взбить в однородную массу желтки, сахар, муку, крахмал и какао. Если масса окажется слишком густой, можно добавить немного молока;
4. В шоколадное молоко влить взбитые желтки, хорошо размешивая;
5. Смесь отправить на огонь и уварить до кремовой плотности, затем остудить;
6. Взбить миксером мягкое масло, добавляя по ложке остывшую смесь.

Рулеты из куриной грудки с начинкой можно приготовить по рецептам из нашей публикации.

Рецепты теста для домашних пельменей есть в этой статье.

Тут есть много интересных рецептов овощных запеканок в духовке.

Швейцарская меренга

Белковый заварной крем можно назвать самым капризным из заварных кремов, поскольку его трудно приготовить без контроля за температурой и кулинарного термометра. Но есть рецепт, который можно осилить и без специальных приготовлений – это швейцарская меренга.

Ингредиенты:

• 2 белка куриных яиц;
• 100 грамм сахара;
• 15 грамм лимонного сока или 1 грамм лимонной кислоты.

Время непрерывных активных действий в процессе приготовления составит около 40 минут.

Калорийность: 215,9 ккал/100 грамм.

Алгоритм действий:

1. Приготовить кастрюлю и миску для паровой бани. В кастрюлю налить воды, чтобы она не касалась дна миски, и довести до кипения;
2. В миску вылить белки, всыпать сахар и поставить на баню;
3. Деревянной или силиконовой лопаткой размешивать (не взбивать!) белки с сахаром, до его полного растворения. При перетирании смеси между пальцами не должны чувствоваться крупинки;
4. Затем берем в руки миксер и взбиваем белки на бане на средней скорости 7-10 минут;
5. Потом, не переставая взбивать, снимаем миску с бани и взбиваем до полного остывания.

Крем Шалотт

Под названием Шалотт скрывается нежный масляный заварной крем, идеально сочетающийся с коржами безе в Киевском торте, но он также сможет создать идеальный дуэт с бисквитными коржами или песочным тестом. Для его приготовления понадобятся:

• 125 мл молока;
• 2 желтка;
• 200 грамм сахара;
• 20 грамм ванильного сахара;
• 15-30 грамм коньяка;
• 200 грамм мягкого сливочного масла.

Время приготовления составит не более получаса.

Калорийность: 421,6 ккал/100 грамм.

Приготовление:

1. Для основы взбить желтки с молоком и заварить на водяной бане до густоты (не более 5 минут, чтобы она не подгорела);
2. Остудить основу до 40-30 градусов. Капля основы не должна обжигать кожу тыльной стороны ладони;
3. С помощью миксера вместе с ванильным и обычным сахаром взбить масло;
4. Когда масса станет однородной и пышной, по столовой ложке ввести остывшую основу, взбивая все на малой скорости;
5. В конце взбивания добавить коньяк. Готовый крем должен быть гладким с однородной и пышной структурой.

Заварной крем со сгущенкой

Сгущенное молоко придает этому крему неповторимый аромат. К тому же сгущенку для рецепта можно использовать как обычную, так и варенную, благодаря чему по одному рецепту можно приготовить два разных, но очень вкусных крема. Ингредиенты, которые понадобятся:

• 200 грамм сгущенного молока;
• 200 мл молока;
• 40 грамм сахара;
• 60 грамм муки;
• 20 грамм ванильного сахара;
• 100 грамм сливочного масла.

На готовку уйдут рекордно короткие 20 минут.

Калорийность: 377,8 ккал/100 грамм.

Этапы приготовления:

1. В стакане молока заварить муку с сахаром, дать смеси остыть;
2. К остывшей основе добавить мягкое масло, сгущенку и ванильный сахар, все хорошо взбить миксером на средних оборотах.

Лимонный курд

Во всех выше приведенных рецептах основой крема было молоко, но есть вид заварного крема, в котором основой выступает фруктовый сок. Такой крем называется курдом. Сок для крема можно выбрать любой, но наибольшей популярностью пользуется сок цитрусовых.

Для лимонного заварного крема понадобятся:

• 2 лимона;
• 250-375 мл воды;
• 60 грамм крахмала;
• 200 грамм сахара;
• 100 грамм мягкого сливочного масла.

Временные затраты: 20-30 минут.

Калорийность: 266,3 ккал/100 грамм.

Порядок кулинарных процессов:

1. Лимоны вымыть и, воспользовавшись мелкой теркой, снять с них цедру;
2. Из лимонов в стакан выжать сок и развести его водой. Должно получиться 2 стакана разведенного лимонного сока.
3. В кастрюлю с толстым дном вылить сок, добавить сахар, крахмал и цедру. Отправить кастрюлю с содержимым на плиту и, постоянно помешивая, заварить основу крема;
4. Мягкое масло небольшими кусочками выложить в остывшую лимонную основу и взбить миксером. На этом этапе можно отрегулировать сладость крема и, если он показался несладким, добавить сахар по вкусу.

Творожно-заварной крем

Творог в качестве основы помадки для торта уже давно никого не удивляет. Существует не менее 3 вариантов приготовления творожного заварного крема. Все они отличаются не набором ингредиентов, а способом приготовления. Один из этих способов – заваривание на паровой бане. Для этого рецепта необходимо взять:

• 500 грамм жирного творога;
• 1 куриное яйцо;
• 200 грамм сахара;
• 60 грамм муки;
• 100 грамм сливочного масла.

Длительность кулинарных процессов по этому рецепту может колебаться от 30 минут до часа, в зависимости от того, как быстро получиться перетереть творог.

Заварная творожная прослойка в торте добавляет ему калорийности на 318,8 ккал/100 грамм.

Приготовление:

1. Творог несколько раз перетереть через сито или с помощью блендера. Конечный результат должен напоминать детскую творожную массу;
2. Куриное яйцо хорошо растереть с сахаром и мукой;
3. Смешать яично-сахарную смесь и подготовленный творог, поставить смесь на паровую баню;
4. Постоянно и непрерывно мешая варить крем на бане 15 минут, снять с плиты и остудить.

Классический рецепт торта Наполеон с заварным кремом

Торт Наполеон – это сочетание тончайших коржей из ложного слоеного теста и большого количества заварного крема, делающего десерт тающим во рту. Чтобы его приготовить, для теста понадобятся:

• 3-3,5 стакана муки;
• 250 грамм масла или маргарина;
• 1 куриное яйцо;
• 125 мл молока.

Для Наполеона, кроме классического заварного крема, можно использовать заварной крем без яиц, шоколадный крем, лимонный курд, Шалотт, со сгущенным молоком.

Время приготовления коржей и сборки торта займет 1-1,5 часа.

Калорийность коржей: 401,3 ккал/100 грамм.

Последовательность действий:

1. В миску высыпать муку, добавить к ней порезанный кубиками холодный маргарин (или масло). Быстро размять муку с маргарином до состояния крошки;
2. В масляную крошку вмешать яйцо и, понемногу вливая молоко, замесить плотное тесто;
3. Тесто поделить на 4 куска, каждый обмотать пищевой пленкой и спрятать в холод на 30-40 минут;
4. Каждый кусок теста поделить пополам, тонко раскатать и испечь 2 коржа из каждого куска. Обрезки также испечь для крошки;
5. Коржи переслоить заварным кремом, приготовленным по выбранному рецепту, бока и верх обсыпать крошкой и отправить торт в холодильник на ночь, чтобы он настоялся и пропитался.

Медовый торт с заварным кремом

Медовик или Рыжик не уступает по популярности Наполеону и для перемазывания его коржей используется тоже заварной крем. Конечно, можно воспользоваться классической рецептурой, а можно поэкспериментировать с кремами и вкусами.

Для коржей понадобятся:

• 2-3 стол. ложки меда;
• 3 яйца;
• 1 стакан сахара;
• 60 грамм сливочного масла;
• 2 ч. ложки соды;
• 2,5 стакана муки.

Приготовить этот вкусный торт можно всего лишь за один час.

Калорийность коржей: 381,4 ккал/100 грамм.

Алгоритм выпечки:

1. На паровой бане растопить и соединить мед и масло;
2. Взбитые с сахаром яйца отправить на паровую баню к меду и маслу;
3. Затем всыпать соду, перемешать и засыпать муку;
4. Тесто хорошо размешать и заваривать 10-15 минут;
5. Убрать тесто с бани, дать немного остыть и испечь 10-12 коржей. Перемазать коржи кремом и украсить торт крошкой.

Блинный торт с заварным кремом

Крепвиль (он же блинный торт) несложный десерт, который можно приготовить и без духовки, поскольку его основа – это тонкие блинчики, испеченные на сковороде. Для блинов понадобятся:

• 4 куриных яйца;
• 1 л молока;
• 3-4 стол. ложки сахара;
• 1 щепотка соли;
• 1 ч. ложка разрыхлителя;
• 3 стол. ложки растительного масла;
• 2-2,5 стакана муки.

Время приготовления зависит от сноровки повара, но в среднем на приготовление крепвиля уйдет не больше часа.

Калорийность блинчиков-коржей: 176,3 ккал/100 грамм.

Этапы приготовления:

1. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто для блинов;
2. На раскаленной сковороде испечь 16-20 тонких блинчиков (количество зависит от диаметра сковороды);
3. Готовые коржи-блинчики перемазать любым заварным кремом, можно положить в прослойку фрукты: клубнику, банан, киви и т.д. Готовому торту дать время на пропитку.

Торт на сковороде с заварным кремом

Без духовки можно приготовить не только блинный торт, можно испечь на сковороде и коржи классического Наполеона, а можно воспользоваться рецептом коржей на основе сгущенного молока, для которых нужно взять такие ингредиенты:

• 380 грамм сгущенного молока (1 банка);
• 2 яйца;
• 1 ч. ложка разрыхлителя;
• 500 грамм муки.

Время приготовления торта составит рекордные 20 минут.

Калорийность коржей: 306,2 ккал/100 грамм.

Последовательность кулинарных процессов:

1. Из яиц, сгущенки, муки и разрыхлителя замесить не тугое тесто;
2. Разделить тесто на 8 частей, из каждой раскатать по одному тонкому коржу, сделать несколько проколов вилкой и испечь с обеих сторон на раскаленной сковороде до готовности;
3. Готовые коржи перемазать кремом. Для этой основы подойдет любой из приведенных выше рецептов, кроме меренги и творожно-заварного. Они лучше сочетаются с бисквитными коржами, которые предварительно пропитаны сиропом.

Полезные советы

Хоть заварные крема и нельзя назвать сложными (исключение составляет лишь белково-заварной), но и тут есть тонкости, которые нужно учитывать:

1. Крем должен прогреваться равномерно, поэтому его готовят в кастрюле с толстым или двойным дном. Если такой кастрюли нет, ее прекрасно заменит паровая баня. Для этого кастрюлю с кремом нужно установить над емкостью с кипящей водой, чтобы ее дно не касалось воды, а равномерно нагревалось за счет пара;
2. Массу нужно непрерывно и постоянно помешивать. Делать это нужно не металлической ложкой, а деревянной или силиконовой лопаткой, как бы рисуя восьмерки. Так смесь более равномерно прогреется;
3. Масло в основу вводится в размягченном виде. Чтобы быстрее привести его к такому состоянию, можно сразу из холодильника нарезать его кубиками. Это сократит время достижения маслом необходимой кондиции до 30-40 минут;
4. Если крем готовится заблаговременно, то, чтобы после полного остывания на его поверхности не образовалась пленочка, его нужно накрыть пищевой пленкой или промасленной бумагой так, чтобы она касалась поверхности;
5. Часто бывает, что при заваривании основы в ней образуются комочки. Избавится от них и сделать структуру более нежной можно, если пропустить основу через сито;
6. Продукты должны быть качественными. Необходимо выбирать масло с высоким процентом жирности (72% и выше), без посторонних запахов. Тем более не стоит заменять масло в рецепте спредами или маргарином. Это негативно скажется на вкусе;
7. Важно, чтобы молоко было свежим и впоследствии не свернулось. Если есть сомнения, можно его сначала закипятить, а потом остудить до необходимых 60-70 градусов.

Учитывая эти тонкости, даже с первого раза можно будет легко приготовить вкусный заварной крем, который прекрасно дополнит торт, пирожное или сможет стать самостоятельным десертом.

Еще один вариант простого заварного крема – в следующем видео.