Молекулярная кухня: что это и рецепты приготовления

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Что представляет собой молекулярная кухня?

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.

Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.

Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.

Какие инструменты и методы использовать для приготовления?

Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.

Эспумизация

Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.

Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.

К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.

Желефикация

Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.

Эмульсификация

Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.

Вакуумная технология

Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.

Важные правила молекулярной кухни

Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:

1. Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
2. Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
3. Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.

В нашем материале мы расскажем про приготовление овсяных оладий в домашних условиях.

Здесь наши читатели узнают про то, как сделать моцареллу своими руками.

Чтобы шашлык из свинина получился максимально вкусным, нужно приготовить правильный маринад. Тут мы расскажем про основные варианты.

ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях

Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.

Яйцо-помадка

Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:

1. Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
2. Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
3. Отставляем на два часа.

В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Ингредиенты нужны следующие:

• 2 свеклы;
• 1 саше агар-агара;
• 250 г сливочного сыра.

Пошаговое приготовление:

1. В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
2. Процеживаем, добавляем агар-агар.
3. Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
4. Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
5. Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
6. Разрезаем на кусочки и подаем к столу.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:

• 400 мл сока апельсинового;
• 25 мл апельсинового сиропа;
• 75 мл сахарного сиропа;
• 25 г любого желирующего вещества.

Особенность приготовления:

1. Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
2. Жидкость набираем в шприц.
3. Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
4. На 3 минуты опускаем в холодную воду.
5. Выдавливаем спагетти и подаем к столу.

Шоколадный мусс

Для приготовления нужны:

• 225 шоколада горького;
• 200 мл воды.

Готовится все очень просто:

1. Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
2. Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
3. В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
4. Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
5. Взбиваем.

Кофейное мясо

Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свиной шейки;
• 1 чашка крепкого кофе;
• измельченное кофе;
• 50 г масла кофейного;
• перец и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Готовим эспрессо.
2. Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
3. Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
4. Натираем свинину кофейной пастой.
5. Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
6. В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
7. Томим на медленном огне в течение 2 часов.
8. После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.

Бальзамическая икра

Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

• 100 мл масла оливкового;
• 60 мл уксуса бальзамического;
• 30 мл воды;
• сахар – 1 ст.л.;
• 1 саше агар-агара.

Пошаговое приготовление:

1. В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
2. Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
3. Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
4. Убираем с плиты и немного остужаем.
5. Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
6. В результате образуются икринки.

Морковное масло

Для приготовления такого блюда будут нужны:

• 6 морковок;
• 500 г масла сливочного.

Приготовить все просто:

1. Выжимаем морковный сок.
2. Масло растапливаем в сотейнике.
3. Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
4. Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
5. Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
6. Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.

Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.

Острые трюфели

Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:

• 100 г качественного темного шоколада;
• 75 мл сливок;
• 20 г масла сливочного;
• щепотка перца чили.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
2. Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
3. Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.

Яйцо с сюрпризом

Для приготовления необычного блюда потребуется:

• 3 яйца;
• любой пряный соус;
• панировочные сухари;
• масло растительное для фритюра;
• паштет.

Готовить все просто:

1. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
2. Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
3. Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
4. Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.

Тыквенные сферы

Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.

Для пирога:

• 400 г тыквенного пюре;
• 1 пачка сыра сливочного;
• 2 ст.л. крахмала кукурузного;
• 2 ст.л. соевого молока;
• немного сиропа агавы;
• корица и гвоздика по вкусу.

Для желе:

• 600 мл воды холодной;
• 1 ч.л. альгината натрия.

Для сферы:

• 1 ч.л. лактата кальция;
• немного тыквенного пюре.

Для украшения блюда:

• соевые взбитые сливки;
• измельченные кусочки пирога – для посыпки.

Пошаговое приготовление:

1. Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
2. Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
3. Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
4. Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.

Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.

Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.

Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.