Что такое глютен и почему он вреден?

Глютен – клейковина, которая присутствует практически во всех продуктах питания. Данное вещество может нанести организму человека серьезный вред, поэтому важно знать, в каких продуктах содержится глютен.

Что такое глютен

Глютен – это белок, содержащийся в некоторых злаках и иных продуктах. В сухом виде он не имеет цвета, запаха, но при добавлении воды принимает сероватый оттенок и по виду начинает напоминать клей. Из-за специфической структуры это вещество называют клейковиной.

Благодаря глютену мука при смешивании с водой становится эластичным тестом, соусы – более густыми. Так что данное вещество приносит несомненную пользу в пищевой промышленности.

В каких продуктах содержится глютен

В большом количестве это вещество содержится в злаках: овсе, ржи, пшенице. Второе его название – пшеничный белок. Также большое количество глютена содержится в продуктах, которые приготовлены из злаков.

Таким образом, людям, которые имеют непереносимость глютена, необходимо исключить из рациона:

• каши из злаковых;
• отруби;
• хлеб и любую выпечку;
• макароны и спагетти;
• пельмени и вареники;
• соусы с добавлением муки;
• пиво, квас, джин и остальные напитки на основе злаков.

Также в продаже немало продуктов, в которых содержится так называемый скрытый глютен, который добавляется для придания густоты или однородности. Его можно распознать по таким надписям на этикетках, как «модифицированный пищевой крахмал», «клейковина», «гидролизованный растительный белок».

С большой вероятностью скрытый глютен содержится в следующих продуктах:

• соусы и сиропы;
• колбаса;
• сосиски;
• котлеты;
• крабовые палочки;
• чипсы;
• картофель-фри;
• соевые продукты;
• кондитерские порошки;
• готовые смеси специй;
• консервированные маринады с добавлением томатной пасты;
• готовые завтраки;
• шоколад;
• кофе;
• чай с ароматизаторами.

Также следы пшеничного белка можно найти в йогуртах, кукурузных хлопьях, лимонаде, кабачковой либо баклажанной икре, свином сале. При этом есть ряд особенностей. Несмотря на то что сливочное масло является безглютеновым продуктом, в дешевые товары могут добавить это вещество, чтобы придать ему густоту.

Покупные сухофрукты и цукаты также могут содержать глютен. Молочные продукты домашнего приготовления, например, сливки, творог, не содержат данное вещество, однако в промышленных продуктах он однозначно есть. Также данный растительный белок можно обнаружить в таблетках, спортивном питаним, витаминах, его небольшое количество может содержаться практически в любом продукте промышленного производства.

Даже детское питание, которое предназначено для детей первого года жизни, не будет идеальным, поскольку в нём нередко содержится глютена в разы больше, чем во взрослой пище. К примеру, обычная гречка, рис и кукуруза не содержат клейковину, а вот детские полуфабрикаты данных каш быстрого приготовления щедро сдобрены глютеном.

В одном килограмме сухого порошка молочной гречневой каши содержится 239 мг глютена, кукурузной – 210 г, молочной рисовой – 248 г.

Почему глютен вреден?

Этот вещество вредно для тех, кто имеет индивидуальную непереносимость белка. Целиакия (непереносимость глютена) встречаются только у 2% людей. Однако взрослых и детей, у которых есть признаки подобной непереносимости, на порядок больше.

У людей глютен полностью не усваивается, в результате чего слизистая поверхность кишечника травмируется. Непереваренный растительный белок наносит вред полезной микрофлоре кишечника. Из-за этого может вырасти количество вредных бактерий, появиться дисбактериоз. Целиакия – это во многом наследственное заболевание. Если у ваших родителей либо родственников есть данная патология, со временем она может появиться и у вас.

Главные симптомы непереносимости глютена

Внутренние стенки кишечника покрыты ворсинками, способствующими всасыванию пищи и усвоению витаминов и минералов. Под действием глютена ворсинки разглаживаются, пища проскальзывает по стенкам кишечника, витамины в это время не успевают нормально усвоиться.

В результате у человека с непереносимостью данного белка ухудшается работа ЖКТ, снижается иммунитет, нарушается обмен веществ. К основному симптому непереносимости глютена относят кишечное расстройство, например диарею, вздутие живота, стул, обычно пенистый, бледного цвета с резким неприятным запахом.

Целиакия также может проявляться и другими признаками:

• снижение массы тела;
• сухость кожи;
• ломкость ногтей;
• раздражительность и усталость;
• бледность и отечность;
• головные боли и мигрени;
• воспаление и боли в суставах рук и ног.

Также у людей с непереносимостью глютена может беспричинно меняться настроение, появляется чувство необъяснимой тревоги. А поскольку употребление данного белка приводит к нарушениям в работе кишечника, может возникнуть дефицит витамина А, жирных кислот.

Внешний признак дефицита – это волосяной кератоз, то есть «гусиная кожа» на тыльной стороне рук.

Также провериться на непереносимость глютена стоит тем, кто болеет следующими заболеваниями:

• аутоиммунные патологии, например псориаз, рассеянный склероз, артрит и так далее.
• фибромиалгия, то есть боль в различных частях тела;
• бесплодие или поликистоз яичников;
• неврологические нарушения, например головокружение.

У детей, которые имеют непереносимость глютена, может быть задержка роста, развития, дефицит массы тела. В первый год жизни аллергия может проявляться в виде жидкого стула, бессонницы, капризов.

Вреден ли глютен при отсутствии целиакии?

Многие считают, что употребление глютена противопоказано только тем, у кого есть гиперчувствительность к данному веществу. Однако клейковина может навредить даже абсолютно здоровому человеку. Чтобы убедиться в том, что представляет собой глютен, проведите несложный эксперимент, для него вам потребуется кусок хлеба и стакан воды.

Хорошо разомните хлеб, скатайте из него шарик и промойте водой. Неприятная тягучая масса, которая напоминает застывший клейстер, и является глютеном.

Теперь представьте, что эта масса попадает в желудок в большом количестве. Обволакивая всю поступившую пищу, клейковина раздражает стенки тонкого кишечника, замедляет процесс пищеварения. Впрочем, глютен вредит не только пищеварению – под удар попадают мозг, нервная система.

Изучением данного вопроса занимался и знаменитый нейробиолог Дэвид Полмуттер. В своей практике он задавался вопросом, что приводит к разрушению мозговой деятельности пациентов, и в итоге нашел очевидную связь между потреблением глютеносодержащих продуктов и состоянием здоровья.

Итак, почему нельзя употреблять большое количество глютена тем, кто абсолютно здоров:

1. Провоцирует болезни мозга. Считается, что ухудшение мозговой деятельности – это признак старости. Существует теория, что с возрастом активность мозга уменьшается. Однако это не совсем правильно, поскольку все эти процессы напрямую зависят от того, чем в течение жизни питался человек. Постоянный нервный стресс, хронические головные боли, колебания настроения, которые могут быть вызваны употреблением глютена, повышают риск мозговых нарушений и старения всего организма.
2. Снижение иммунитета и улучшение условий для развития болезни. Вязкость глютена пагубно сказывается на пищеварении и на усвояемости витаминов, минералов. Однако мало кто может сделать правильный вывод из этой информации: диарея, вздутие, иные пищевые расстройства – это только верхушка айсберга. Организм начинает реагировать на такую пищу как на чужеродную, активируя иммунную систему. Клетки-убийцы атакуют не только пищу, но и повреждают стенки кишечника, что приводит к повышенной кишечной проницаемости. В итоге запускается воспалительная реакция, которая стимулирует высвобождение цитокинов, те повреждают ткани мозга, что приводит к развитию различных недугов.
3. Глютамин повышает риск появления онкологических заболеваний, особенно лимфомы и рака кишечника. Многие люди, которые чувствительны к клейковине, не знают об этом. Однако последствия питания, которое обогащено глютеном, диагностируются ежедневно: язвы, аутоиммунные болезни. Но связь между злокачественным новообразованием и глютеном стала настоящим открытием. Согласно исследованию американской медицинской ассоциации, в группе людей, которые не имели гиперчувствительности к клейковине и употребляли глютен с пищей, риск развития рака повышался на 30%.
4. Глютен вызывает зависимость и влияет на нервную систему. При попадании в желудок клейковина распадается на полипептиды, они могут проникать сквозь гематоэнцефалический барьер. Там происходит связывание с рецепторами мозга, стимулируется искусственное ощущение удовольствия. По сути, данный процесс напоминает действие легких наркотиков, именно по этой причине возникает зависимость от пищи, а отказ от сладкого воспринимается организмом как стресс.

Особенности диагностики

Для определения того, есть ли у вас целиакия, на некоторое время необходимо отказаться от продуктов питания, которые содержат глютен. Минимальный срок воздержания составляет 2 недели, но лучше не употреблять их хотя бы 20 дней. На полное очищение организма от  глютена могут уйти месяцы, так что чем дольше вы продержитесь, тем точнее будет эксперимент.

После указанного срока употребите в пищу продукт с глютеном и проследите за реакцией организма. Если проявятся какие-либо нарушения работы ЖКТ, необходимо обратиться к гастроэнтерологу или к аллергологу, который назначит анализ и тест на непереносимость.

В нашем материале мы разберем, каким должно быть правильное питание при повышенном холестерине.

Здесь наши читатели узнают про пользу творога для человека.

В этом обзоре мы расскажем про то, в каких продуктах содержится кальций, в чем его важность.

10 причин отказаться от глютена

Обобщая данные, которые получены в ходе медицинских исследований, можно сделать однозначный вывод – глютен вреден даже тем, у кого нет гиперчувствительности к данному компоненту. Есть как минимум 10 поводов отказаться от глютеносодержащих продуктов в пользу глютенфри-диеты:

1. Даже при отсутствии целиакии организм неверно реагирует на поступление данного белка.
2. Любовь к продуктам, в составе которых есть глютен, может стать причиной нарушения метаболизма, что приведет к избыточной либо недостаточной массе тела.
3. Чрезмерное употребление клейковины – одна из наиболее значимых причин появления железодефицитной анемии.
4. Безглютеновая диета снижает частоту приступов головной боли.
5. Отказ от глютена рекомендуется детям с низким уровнем обучаемости и при задержке развития.
6. Употребление клейковины приводит к тяжелым формам рака.
7. Частота возрастных отклонений в работе мозга во многом зависит от того, что мы едим – чем выше потребление глютеиновых продуктов, тем выше вероятность умственных дегенераций в пожилом возрасте.
8. Побочное действие от приема ряда лекарств протекает аналогично реакции на избыточное поступление глютена в ЖКТ.
9. Зависимость от продуктов питания – это не легенда. Клейковина вызывает привыкание так же, как никотин, алкоголь, наркотические препараты.
10. Глютенообогащённая диета – причина воспалительных процессов в организме.

Таким образом, глютен, как яд – медленно разрушает мозг, вызывает зависимость и рано или поздно убивает.

Как жить с непереносимостью?

Если у вас непереносимость глютена, единственный способ вылечиться – полностью отказаться от глютеносодержащей еды.

Список разрешенных продуктов:

• фрукты;
• овощи;
• мясо;
• рыба;
• гречка;
• морепродукты;
• домашние молочные продукты;
• яйца;
• грибы;
• орехи;
• ягоды;
• картофель;
• фасоль и горох;
• соевая мука;
• семена льна.

В покупных продуктах достаточно сложно определить наличие глютена. Чтобы выяснить, точно ли есть данное вещество в составе, нанесите каплю йода на пищу. Если он стал чёрным, значит, в составе есть крахмал. Хотя это может быть и безопасный для людей кукурузный крахмал, от потребления подобных продуктов желательно воздержаться.

Имейте в виду, что если вы готовите пищу, которая содержит пшеничный белок, выделите для себя индивидуальную посуду. Даже микрограмм глютена может вызвать у человека с непереносимостью серьёзную аллергическую реакцию. Также людям с целиакией необходимо исключить из рациона бананы, поскольку они вызывают перекрестную аллергию.

В настоящее время выпускается немало продуктов для людей с непереносимостью данного вещества. Это и специальная выпечка, хлебцы, макароны из гречневой либо рисовой крупы. За счёт этого можно легко найти замену любимой и привычной еде.